– Vi har väldigt lågt koldioxidavtryck per kilo protein. Framför allt för att vi inte matar djuren och inte har något spill i produktionen. Det är ju detta som hela västvärlden skriker efter, säger Marine Tastes grundare och VD Fredrik Norén.
Eftersom de är först i världen med att odla, producera och sälja sjöpungsfärs ser Fredrik ingen anledning att nöja sig med att endast sälja till svenska konsumenter.
– Vi har redan kontakter och fasta planer på försäljning till den norska marknaden. Sedan expanderar vi ut i Europa och sedan världen, säger Fredrik.
Huruvida all odling och produktion även för den internationella marknaden kommer placeras i Sverige eller om de kommer bygga upp odlingar och produktionsanläggningar även i andra länder är fortfarande en öppen fråga.
– Men vi har en väldigt stor marknad som kan öppna sig.
Oavsett om de framöver kommer ha sjöpungsodlingar även utomlands eller inte så är planen att som ett första steg skala upp både odling och produktion kraftigt här i Bohuslän.
Marine Tastes grundare och VD Fredrik Norén med en flaska sjöpungsfond. Foto: David Nyberg
Fredrik förklarar att vattnet längs den svenska västkusten lämpar sig särskilt väl för sjöpungsodling på grund av att det är så näringsrikt.
De främsta orsakerna till de höga nivåerna av växtnäring i vattnet är utsläpp av avloppsvatten och läckage från jordbruket.
Övergödningen av havet längs kusten leder till en hög tillväxt av växtplankton vilket i sin tur leder till allt från att ålgräsängar skuggas ihjäl av det grumliga vattnet till syrefria bottnar som slår ut fiskar och andra bottenlevande djur.
– Vi har extremt produktiva hav i Sverige. Det som marinbiologerna har gapat om är ett problem, alltså övergödningen, är egentligen en resurs som vi inte använder, säger Fredrik.
Eftersom sjöpungar och andra filtrerare som exempelvis musslor lever på växtplankton blir sjöpungsodling ett effektivt sätt att minska övergödningen av havet. Anledningen är att man vid skördandet av sjöpungarna plockar upp allt kväve och fosfor som sjöpungarna innehåller från havet.
– I spanska fjordar, och i andra länder som har mycket musselodlingar, där får man inte starta upp fler musselodlingar, för att vattnet är kristallklart. Musselodlingarna i spanska fjordar har redan ätit upp växtplanktonen. Så där vill man ha mer kväve i vattnet. De vill ha mindre avloppsrening och mer jordbruk. För då skulle deras musselodlingar kunna producera mer.
Den art av sjöpung som Marine Taste odlar heter Ciona intestinalis på latin. Foto: David Nyberg
Förutom att sjöpungsodlandet bidrar till att förbättra förutsättningarna för livet i havet genom att minska övergödningen utgör även själva odlingsriggarna goda livsmiljöer för flera hotade arter.
– Vi har mycket extraliv i odlingarna. Bland annat mycket småfisk, i form av stim av torsk och sej som gärna står i odlingarna och äter upp sig på mask och kräftdjur som lever i våra odlingar.
Världspremiären för Marine Tastes sjöpungsfärs ägde rum på ett event i Helsingborg den 6 juni i år där TV-kocken Tareq Taylor pratade om framtidens mat. Där bjöd han 1 600 besökare på järpar baserade på Marine Tastes sjöpungsfärs.
– Han var helt lyrisk och var väldigt positiv till både hållbarhetsaspekten och till smaken, säger Fredrik.
På matmarknaden i Dingle den 8 september bjöd Marine Taste alla elever i Munkedals kommun upp till och med mellanstadiet på smakprov av hamburgare på sjöpungsfärs och för några veckor sedan serverade de tacos av sjöpungsfärs på mat- och vinmässan i Stockholm.
Skördebåten anländer till kajen i Stenungsund för lossning av ett ton sjöpung att bli till sjöpungsfärs och sjöpungsfond. Foto: David Nyberg
Första betalande kunden när det gäller sjöpungsfärsen var Stenungsunds kommun i form av Spekerödskolan som serverade mat på sjöpung den 20 september.
– De köpte rå färs som de bearbetade själva och gjorde lasagne av.
Var det en engångsgrej eller kommer ni sälja mer sjöpungsfärs till dem framöver?
– Det är helt upp till dem men så uppskattat som det var så hoppas jag verkligen att det blir återkommande.
Är sjöpungsfärsen Kravmärkt?
– Vi håller på med Krav- och ekocertifieringen just nu, och det ska inte vara några problem. Men det tar lite tid i och med att ingen har odlat sjöpungar tidigare.
Eftersom sjöpungsodlandet inte kräver vare sig kemiska bekämpningsmedel eller konstgödning och att de har så lite som fem ingredienser i färsen menar Fredrik att den uppfyller de villkor som krävs för att kunna certifieras som ekologisk.
Han berättar att 76 procent av färsen består av sjöpung och att den ingrediens som det finns näst mest av är ärtprotein.
Med sjöpungsfärsen kan man göra allt som man kan göra med vanlig nötfärs, inklusive burgare, berättar Fredrik Norén. Foto: David Nyberg
Till skillnad från exempelvis musslor och sill som man också kan göra marin köttfärs av har sjöpungsfärsen inte en lika distinkt marin smak.
– Vi har en väldigt svag neutral smak som påminner mer om kyckling. Det gör att de flesta inte kan säga att våra hamburgare har en marin smak, och det är därför skolbarn gillar dem. För att det smakar mer som en neutral burgare brukar smaka, säger Fredrik.
– De flesta burgare är ju neutrala i smaken och så är det tillbehören som ger smaken.
Fredrik berättar att priset på sjöpungsfärsen kommer ligga på samma nivå som vanlig nötfärs men att den inte finns tillgänglig att köpa i butik än i och med att de fortfarande är alldeles i början av lanseringen.
I dagsläget producerar och säljer de endast sjöpungsfärsen till skolor och offentliga kök på beställning.
Däremot kan man redan nu köpa deras andra sjöpungsprodukt Ciona Umami Fond både på nätet och i utvalda fysiska butiker runtom i landet. Inklusive bland annat i Majsans delikatessbutik i Lysekil, på Stora Coop på Torp Köpcentrum och på Ljungskiles Havsdelikatesser.
Sjöpungar innehåller 95 procent vatten. Det innebär att rätt mycket vätska behöver avlägsnas i processen att göra köttfärs av sjöpungarna. Genom att använda överskottsvätskan till att göra sjöpungsfond får de nytta även av den.
Sjöpungsfonden har en hög sälta och mycket umami och kokumi vilket ger maten en fylligare smak. Den kan användas till allt från kött och fisk till grönsaker och choklad.
För de bohuslänska musselodlarna var påväxten av sjöpung tidigare enbart ett problem, så är det inte längre. Foto: David Nyberg
Fonden har inga tillsatser utan består till hundra procent av kokvätska av sjöpungen Ciona intestinalis. Tack vare den minimala ingredienslistan har sjöpungsfonden fått kvalitetsmärkningen Äkta vara.
– Det tog två år att ta fram sjöpungsfonden, men sen hade vi en jättefin fond. Nu har den börjat sälja sig själv till och med, så pass bra går det där, så det är fantastiskt, säger Fredrik.
För att öka produktionskapaciteten av fonden och färsen har de nyligen köpt en ny större skördebåt och en större ångkokare till fabriken i Stenungsund.
Tanken är att de ska kunna stanna kvar i de befintliga lokalerna med successivt ökad kapacitet i ungefär två år till innan de behöver flytta till större lokaler.
– Då blir det en riktigt stor anläggning, vi siktar på miljardomsättning.
Fredrik förklarar att eftersom själva kokningen av sjöpungarna förbrukar mycket energi skulle det vara en stor fördel för dem att lägga fabriken någonstans där de kan koppla in sig på fjärrvärme med tillräckligt hög temperatur.
– I Lysekil hade det fungerat väldigt bra med Preems fjärrvärme, som är över 100 grader, det hade varit perfekt.
Sjöpungarna växer så det knakar på remmarna till sjöpungsodlarnas stora glädje. Foto: David Nyberg
Något slutgiltigt beslut om exakt var någonstans fabriken ska komma att ligga har de dock inte tagit än.
– Men vi är ju ett bohuslänskt företag, så antingen Lysekil eller Stenungsund. För energi och logistik kommer vara viktigt. Så att vi inte behöver köra för långt mellan våra odlingar och produktionsanläggningen.
I början av Marine Tastes historia skördade och köpte de sjöpung från musselodlare som fick sjöpung som oönskad påväxt i deras musselodlingar.
Sedan två år tillbaka har de även en egen odling på en tredjedels hektar vid Djupvik på östra Tjörn som de använder specifikt för just sjöpungsodling.
Dessutom utökade de sitt innehav av odlingar kraftigt i augusti i år då de köpte en två hektar stor odling i Åbyfjorden mellan Smögen och Lysekil.
– Så det är en stor odling med fem riggar, säger Fredrik.
Betyder det att det fanns någon annan som odlade sjöpung där innan?
– Nej, vi är först i världen att odla sjöpungar.
Hur kan ni då ha köpt en sjöpungsodling?
– För att officiellt så är det en musselodling. En musselodling och sjöpungsodling fungerar på precis samma sätt, och här kommer vi utnyttja den oönskade påväxten av sjöpungar som sätter sig på musselodlingen.
Rickard Fjellsson skördar sjöpung vid Marine Tastes sjöpungsodling vid Djupvik på östra Tjörn. Foto: David Nyberg
Rickard Fjellsson ansvarar för skördearbetet på Marine Taste. Han förklarar att musslorna och sjöpungarna växer på remmar som ser ut ungefär som ett säkerhetsbälte, och som hänger lodrätt fem meter ner i vattnet fästa med en dryg halvmeters mellanrum på en 250 meter lång vajer.
– På varje vajer sitter tolv tunnor som gör att vajern med remmarna flyter och på varje odlingsrigg finns runt tio sådana vajrar som sitter ihop med en räls och ett ankare i varje ände. Och så märker man ut sitt område med gula specialmärken i hörnen på odlingen, säger Rickard.
Fredrik Norén berättar att målet är att de om två år ska ha kommit upp i en årlig skörd på 1 400 ton sjöpung från odlingarna vid Djupvik och i Åbyfjorden. Dessutom kommer de även söka fler odlingstillstånd i närheten av Stenungsund.
