I Utgård utanför Fjällbacka ligger Utgårds bageri som drivs av Johanna Nylén. Så länge hon kan minnas har hon bakat hemma hos farmor, i huset där hon numera bor. För tre år sedan byttes hemmabaket till en liten bakbod, som blivit en större bakbod på 100 kvadrat. När tidningen besöker bageriet håller byggdammet på att bytas till mjöl.
– Det är sista stöket efter renoveringen innan vi börjar baka igen i morgon så det är lite allt på en gång, förklarar Johanna.
– Ingen panik, alla på en gång, utropar Annli Granström, en vän från närområdet och som hjälper till att fixa det sista i bageriet.
Vännerna Annli Granström och Marie Augustin samt pappa Thorbjörn Nylén hjälper Johanna att ställa i ordning det sista efter renoveringen. Nu finns det större plats för bakning av hennes specialitet, nämligen surdegsbröd i alla dess former med eget odlat mjöl.
Johanna har arbetat med hästar och tävlat i ridning, medan bakningen alltid funnits nära till hands. I stallet som Johanna arbetade på i Tyskland, utnyttjade hon lunchpausen till att slänga ihop en rulltårta eller några småkakor när sötsuget smög sig på.
– På andra stället jag jobbade bodde vi i ett hus intill stallet. Alla hade varsitt rum med gemensamt kök. På kvällen satte jag deg i kylen och på morgonen startade jag ugnen, gick och fodra hästarna, så fick de andra sopa stallet medan jag fixade färska frukostfrallor.
Även under tiden som Johanna var hemma för att ansöka om arbetsvisum i USA så bakade hon.
– Det var första gången jag satte en surdeg, säger Johanna.
Mersmaken kom och Johanna gick kurser som inspirerade henne till att söka bagarutbildning.
– Jag var på ett jobb och kände att jag behövde göra något annat. Något jag tycker är kul. Vad tycker jag är kul? Baka är kul. Så tänkte jag att jag ångrar mig om jag inte börjar.
Sagt och gjort började Johanna på bagarutbildningen i Östersund. Första dagen fick Johanna och hennes klasskompis ett tomt ritark där de skulle måla sin dröm.
– Det var en hemsk uppgift, tyckte jag. Jag hade aldrig vetat vad jag vill göra i mitt liv. Jag tyckte det var jobbigt för att jag inte visste vad jag skulle rita. Egentligen var det en jättebra uppgift för man lärde känna alla på ett roligt sätt.
Det slutade med att Johanna ritade en åker, en traktor, häst, hund och kossor. Med på teckningen fanns också några spannmålssilor samt en person som stod och höll i ett bröd. Idag finns allt på teckningen i Johannas vardag.
Johanna står nämligen för hela processen från ax till nybakad limpa.
– Det siktade mjölet mals på Levene kvarn. Jag har en virvelkvarn så fullkornsmjölet kan jag mala själv. Då blir det finmalt fullkornsmjöl. Grovt mjöl får jag göra i Bottna eller på Levene kvarn, förklarar Johanna.
– Jag tänkte, tänk att baka bröd på eget mjöl. Två år senare så gjorde jag det. Det var inte drömmen, men det blev så, fast undermedvetet var det kanske drömmen, säger hon.
Mamma har arbetat på naturbruksskolan i Dingle och pappa driver jordbruk på gården i Utgård. Spannmålet odlar Johanna på pappa Torbjörns mark. I butiken finns fler råvaror från gården men även från andra svenska bönder i Bohuslän, Västergötland samt lite från Skåne och Dalsland.
– Jag köper in ägg, lite grönsaker, svenskodlade bönor, dryck, lokalrostat kaffe, grannes honung, mejeri från Skålldals lilla ekomejeri och lite ostar från Almnäs bruk. Jag vill lyfta svenska bönder, säger Johanna.
Förutom surdegsbröd så bakar Johanna även surdegspizza. Hon gör både röd och vit pizza, med andra ord pizza med samt utan tomatsås. Hon toppar pizzan med lokala råvaror.
Pizzadegen gör Johanna med 30 procent fullkorn för att den på så vis ska bli nyckelhålsmärkt. Nyckelhålsmärkt är enligt Livsmedelsverket mat med mindre socker och salt, mer fullkorn och fibrer och nyttigare fett. Som naturligt är fettsnåla och fiberrika.
Johanna berättar att en varm och fuktig miljö gynnar surdegens fermenteringsprocess. Hon förklarar också att baka med surdeg och jäst är två olika tekniker.
– Jäst har man ofta en relation till. Kanske från mamma eller farmor eller hemkunskapen. Jäst är mer säker grej och surdeg är levande bakterier som beter sig på annat sätt. Jäst jäser fort, surdeg måste ha tid. Jäst kan jäsa kallt, surdeg måste ha varmt.
I höstas tävlade Johanna i SM i bakning, i kategorierna Surdegsbröd med vete samt Smaksatt bröd.
– Det var första gången jag var med i höstas, det var jättekul, jag fick helt klart mersmak.
Johannas tips för bra surdeg
- Bra ekologiskt mjöl(gärna fullkorn).
- Värme. Optimal värme är 27-28 grader för då förökar sig bakterierna som bäst. Johanna tipsar om att micra en vetekudde att lägga runt degen, lägga en filt över eller på annat ställe där det är extra varmt, exempelvis nära ett element, på golvet med golvvärme alternativt uppe på kylen.
- Tid.
- Vispa in luft. Johanna förklarar att bakterierna som man vill ha fram i surdegen gillar syre.
