– Det har ju gått ut uppmaningar om att man ska gynna sina lokala företag i det här läget och det verkar som att folk har lyssnat, säger café- och bageriföreståndaren Lotta Kristensson.
Efter 17 år på tryckeriet i Skärhamn bytte Lotta Kristensson yrkesbana och öppnade i oktober 2009 surdegsbageriet Lottas bak och form. Den enda utbildningen som hon hade inom sin nya profession var två dagars praktik på Cum panes hantverksbageri i Göteborg.
– Men jag har alltid bakat. Jag prenumererade på Kamratposten, som alla ordentliga små flickor gjorde på den tiden, 1970. Och där var det ett recept med två formfranska som jag började baka. Sen var jag fast. Så jag har bakat sedan dess, en gång i veckan ungefär. Då var jag 10 och i år fyller jag 60. Så jag har en viss erfarenhet av bakning ändå, säger Lotta och skrattar.
Surdegsbakning fick hon upp ögonen för tack vare den så kallade Storkonflikten 1980 när svenska fackföreningar tog ut hundratusentals medlemmar i strejk. Den ledde bland annat till att det blev brist på vissa varor i butikerna, till exempel jäst. Lotta läste då en tidningsartikel som förklarade hur man kunde baka med 10 gram istället för 50 gram jäst, och alltså få fem gånger så mycket bröd på samma mängd jäst.
– Då började jag fundera på, jaha, hur lite jäst kan jag ha? Ska jag kanske börja med surdeg? För då började surdegen bli populär också. Men de limporna blev inte bra, säger Lotta.
Nygräddat surdegsbröd. Foto: David Nyberg
Hon förklarar att det krävs en hel del träning för att bli riktigt bra på surdegsbakning, men att det också är viktigt med rätt typ av mjöl. Redan när hon startade surdegsbageriet för tio år sedan var det långjäst surdegsbröd som hon satsade på. Men hon tillsatte ändå alltid en liten mängd torrjäst också utöver surdegen.
Helt och hållet slutade hon med tillsatt jäst först några år senare när hon kom i kontakt med Lögens kvarn i Lysekil. Det är en liten kvarn som odlar och mal ekologisk kulturspannmål av olika sorter.
– Mjölet är faktiskt väldigt viktigt, ekologiskt kulturspannmål jäser bäst. Jästen och mjölksyrabakterierna finns latent i sädeskornen, men i mjöl på icke-ekologiskt spannmål är dom bortbesprutade, så det mjölet är svårare att baka på.
Mycket tack vare mjölnaren som driver Lögens kvarn har Lotta nu hunnit med att testa många olika sorters kulturspannmål att baka på. Hon berättar att Lögens kvarn, precis som de flesta andra kvarnar som producerar mjöl från gamla sorters sädesslag, blandar flera olika sorter i bestämda proportioner som de sedan säljer som deras egna unika vetemjöl.
Majoriteten av allt mjöl som Lotta Kristensson använder köps in färdigmalet och klart. Men hon har också två egna kvarnar för att kunna producera eget mjöl när hon vill ha mjöl i andra grovlekar i mindre mängder. Foto: David Nyberg
Lotta förklarar att hon aldrig köper sådana blandningar utan endast köper rena sorter, som hon sedan blandar själv när hon sätter degarna till de olika bröden. I och med att varje sort har sina egna unika egenskaper får Lotta på det här sättet bättre möjlighet att experimentera sig fram till önskvärda egenskaper hos de olika bröden som hon bakar.
– Nu har jag sju sorters vete här. Det finns inte bara vetemjöl, utan det är som med äpplen. Det finns inte bara ett grönt och ett rött äpple, det finns väldigt många olika sorter. Wästgötarna, som jag också köper från ibland, odlar en av de här urgamla sorterna, enkorn. Som är ett av de allra första sädesslagen som människan började odla, nere vid Eufrat och Tigris.
Andra vetesorter som Lotta använder sig av i bageriet är emmervete och jacoby borstvete och olika svenska lantvetesorter. Dessutom bakar hon också med andra sorters spannmål utanför vetesläktet som exempelvis svedjeråg.
– De här gamla sorterna har en annan sammansättning av gluten som är lättare för magen att bryta ned jämfört med den typ av gluten som finns i de moderna spannmålen.
– Dessutom har de gamla sorterna högre proteinhalt och mer selen, järn och andra mineraler jämfört med de konventionella sorterna som är framförädlade inom det moderna jordbruket.
I och med att Lotta skriver upp brödrecepten med whiteboardpenna på kaklet kan hon enkelt justera ingredienser och proportioner i recepten undan för undan. Foto: David Nyberg
Utöver att mjölet från kulturspannmål innehåller mer näring redan från början gör den långa jästiden vid surdegsbakning enligt Lotta att även den näring som finns i brödet tas upp bättre av kroppen.
– I all spannmål finns ett ämne som heter fytinsyra som blockerar det nyttiga. Jäser du kortare tid än fem timmar så hinner inte fytinsyran brytas ned. Då kvittar det om de skriver på innehållsförteckningen att brödet innehåller både surdeg och massor av näring. Om de också använder vanlig jäst och bara låter brödet jäsa i 45 minuter kan du ändå inte tillgodogöra dig nyttigheterna lika bra som i långjäst surdegsbröd.
Under de tio år som nu har gått sedan Lotta startade upp bageriverksamheten har hon successivt fått en allt större kundkrets. För fyra år sedan hade hennes första lokal i Aröd på 35 kvadratmeter blivit för liten och hon flyttade in i de nuvarande betydligt större lokalerna i Bleket alldeles vid havet.
Förutom större kök och butik och mer utrymme för mjöl och säd fick hon också plats med ett café. Där serverar hon bland annat frukost med surdegsfrallor och lunch med surdegspizza. Hon har drygt 25 sittplatser inomhus och ytterligare 30 uteplatser precis vid strandkanten.
– Jag har ett fantastiskt läge här. Det är underbart att stå här och baka och se ut över viken.
Surdegspizzor. Foto: David Nyberg
Även om strandläget troligtvis har varit till hjälp för att locka fler kunder kan man gissa att även Lottas passion och känsla för mjöl och bakning är en viktig del i framgången. Hennes bröd får nämligen goda omdömen även av personer som aldrig satt sin fot på Lottas uteservering. Hon har tagit hem totalt fem medaljer i SM i mathantverk i klasserna för vete- respektive rågsurdegsbröd utan tillsatt jäst.
– I och med att jag inte är utbildad så tänkte jag att jag kunde testa vad mina bröd går för. Guldmedaljerna fick jag för två olika rågbröd. Den första för ett frukt- och nötbröd och den andra för ett med russin och fikon. Silvermedaljen fick jag också för ett rågbröd och bronsmedaljerna för två ljusare bröd, på vete.
En av utmaningarna för Lottas bak och form är att antalet kunder är väldigt ojämnt fördelat över året. På vintern när de har som minst att göra räcker det med två personal på var sin halvtidstjänst utöver Lotta. På somrarna däremot tar hon in ytterligare tio anställda för att de ska hinna med att baka tillräckligt med bröd och att ta hand om alla kunder.
– Det går minus åtta månader och så går det plus fyra månader på sommaren. Det är ingenting du blir miljonär på det här, men du kan överleva. Och du får inte vara rädd för att jobba, det är inte åtta timmar du jobbar utan det är tolv. Man gör inte något sånt här för att bli rik, utan för att man vill ha en trevligare tillvaro i livet.
För att kompensera i alla fall delvis för inkomstbortfallet vintertid och för att dela med sig av sina erfarenheter och kunskaper till andra, håller hon kurser om surdegsbakning och kulturspannmål under lågsäsong.
– Hos mig är det mer brutalbakning än att väga grammen. Du får lära dig att vara trygg i degen, att det inte är så himla noga och att det inte behöver bli perfekt. Jag vill förmedla en glädje och en stolthet i det hemgjorda brödet.
Lotta Kristensson visar upp ett bröd som hon bakat med hjälp av jäskorgen Lisa. Foto: David Nyberg
En central del i Lottas surdegsfilosofi är att låta jäsningen ta tid genom att använda sig av kylskåpet. På hennes bageri är det standard att degen får jäsa i 48 till 72 timmar. Den långsamma jäsningen gör att de slipper gå upp orimligt tidigt på morgnarna som man gör på många andra bagerier.
– Idén är att sätta degen en dag, baka ut den nästa dag, och grädda den tredje dagen. Jag har en mobilapp till min ugn, så att jag kan sätta på den innan jag kör hemifrån på morgonen. När jag kommer hit halv sju står alla korgar med deg färdiga i kylrummet. Då är det bara att köra ut vagnen och sätta in dom i ugnen. Du ska bestämma över degen. Degen ska inte bestämma över dig.
Just i år har Lotta fått ställa in de kurser som hon hade planerat för mars och april, som en följd av coronaviruset. Men utöver de inställda kurserna har hon än så länge inte märkt av några större negativa effekter på verksamheten på grund av viruset. Snarare tvärtom.
– Det har ju gått ut uppmaningar om att man ska stötta sina lokala företag i det här läget och det verkar som att folk har lyssnat. Vi hade fler kunder än vad vi brukar ha både i fredags och i lördags.
Lotta berättar att hon har anpassat verksamheten bland annat genom att erbjuda hemleverans av surdegsbröd till personer som sitter i karantän. Och personer som kan ta sig till butiken men som inte vill gå in ringer och beställer via ett telefonsamtal och hämtar brödet i en påse på utsidan, och så betalar de med Swish.
– Vi levererar också bröd till rekoringarna i Kållekärr och i Stenungsund och vi har fått många fler beställningar än vanligt därifrån med.
